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发布时间:2019-03-24  分类:推荐新闻  作者:admin  浏览:305

干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版(双配方)

特色介绍:

鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。最初版的辣

鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边

上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。

干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好

的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式bangbus涮食,增添了就

餐氛围,而且复合味深梁汉豹厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的

改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研

制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又

香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为

在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整

体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端

上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依

然丁大大不会有膻腥味。

配方及制作工艺来源:

河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店。去势文

特邀名厨赵常均验证点评:

我严格按照配方来操作,效果不错,特别是秘制酱及特制卤水的做法,

非常值得推广。我试制完后刚好店里来了几位常客,他们试吃后感觉

还可以,只是觉得鸭头肉少,味道很香,酱有些甜。

在食客建议下,我又试制了两遍,效果大有提高,主要总结为以下四

点:

1》要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒

腌渍30 分钟后,再用沸水汆透,这样会使鸭头更加容易入味。我第

一次做的时候没有腌制鸭头,做出来后鸭脑没有味,如果味加重了皮

就太咸。

2妖娆乱旧版》在卤鸭头时,要卤15 分钟后再浸泡10 分钟,这样可以使鸭头不

易烂皮,容易入味成形。

3》在试制秘制酱时,将陈皮用温开水浸泡后切成细末,入锅炒香后

再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加鲜花椒雪菲力盐汽水,比加干花

椒要香些,走菜时最好在锅底放点洋葱丝,加热后更易出味。

4》为了增加辣鸭头的复合口味,我又根据客人反馈意见在菜里面加

了莲藕丁对加心(将莲藕窥阴器去皮切丁,在加有调味的开水里飞水后用冰水再激

一下),走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅,味道不错,吃了鸭头

还可以吃其他小料,效果也很好,有的客人还要求将料打包带回家自

己煮菜吃。

重要提示:

本站同时备有另一款“干锅辣鸭头”配方及制作工艺,是由资深重庆

火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验,成功破解的卤制、

料油、香辣酱三项关键配方工艺,并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程。

原料:

鸭头 14 个(125 克/个), A 料(天目笋、水发香菇各50 克,西芹节

35 克,青、红椒条各15 克,洋葱条25 克,蒜子30 克,姜件10 克,

黄豆芽75 克)。

调料:

精盐 3 克,味精2 克,干锅老油300 克,秘制酱25 克,鲜花椒油30

克,麻酱10 克,绍酒12 克,豆腐乳5 克,特制料油180 克,特制卤

水650 克异世觅情之钟爱黑豹,李刚姐高汤2 千克。

特制卤水男男肉配方:

将k9612 20 千克高汤注入卤桶中,取葱段乔宇白静200 克、大蒜200 克、生姜150

克、尖椒100 克、葱头150 克、香菜毒医横行120 克洗净后,用热油分别炸黄,

放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒1000 克、干灯笼椒100

克、胡萝卜1200 克、香芹1200 克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯

苓、丁香、淮山药、香茅草各5 克,砂仁12 克,白芷15 克,良姜、

花椒、八角各10 克,草果3 个,党参8 克,木香6 克),用大火烧3

小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣250 克、小天鹅

火锅底料200 克、精盐45 克、味精35 克、薄荷10 克、料酒200 克、

鸡精35 克、海天生抽王50 克、醪糟汁120 克熬开即成。

干锅老油制作工艺:

锅上火,入15 千克菜子油烧热,放入葱段3醇酯十二成膜助剂50 克、姜片400 克、糍

粑辣椒750 克、大蒜瓣200 克、剁细批郫县豆瓣酱1 千克、泡椒蓉乾享金生

500 克,然后下入香料(小茴香20 克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、

草果、八角各15 克,丁香、良姜、花椒各12 克,山奈10 克),用小

火浸炸至2 小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置1 天即可使用。

秘制酱配方:

美乐香辣酱1 瓶(净重360 克/瓶),辣味酱5 瓶(净重250 克/瓶),

小天鹅火锅料5 袋(350 克/袋),老干妈豆豉酱2 瓶(净重360 克

/瓶)一次成型弹花机,排骨酱1 瓶(300 克/瓶),干锅老油600 克,红豆瓣500 克,

海鲜酱、冰糖、花生碎各50 克,熟超易设备管理软件芝麻20 克。先将老干妈豆豉酱、

小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入

老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可。

特制料油制作工艺:

锅上火入色拉油1 千克烧至四五成热时,将香芹段50 克上瘾床戏、香中卫天气,p图软件,chh菜梗35

克、青尖椒2 个、香葱头(切块)50 克、去皮姜片25 克、大葱段30

克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒10 克、八角8 克、香

叶、良姜各6 克、白芷、甘草各5 克、草果2 个、白蔻3 克,小火熬

25 分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。